Remuage manuale
A questo punto le bottiglie vengono prelevate dalle enormi nicchie e sempre a mano, una ad una, posizionate su cavalletti (pupitre) in posizione orizzontale, avendo cura di lasciare verso il basso il residuo delle cellule lisate dei lieviti stessi, prima di iniziare il lungo lavoro che durerà circa 14 giorni.
Dalla posizione orizzontale, ogni giorno, ogni bottiglia, viene ruotata di 1/8 di giro per scollare i lieviti dalla pancia della bottiglia e viene leggermente sollevata, per fare avanzare i lieviti verso il collo della bottiglia stessa, fino a raggiungere la posizione verticale che vedrà a questo punto i lieviti raccolti in punta. Solo a questo punto inizierà la sboccatura.
